Miért?

Mert a tudományt a kérdések viszik előre

Miért válik édessé a kenyér ha sokáig rágjuk?

2010.12.07 23:13:04, j_attila

Egyszerű válasz:
Mert a nyál lebontja a kenyérben lévő anyagokat édes cukrokra.

Részletes válasz:
A búzaliszt, amiből a fehér kenyér készül, kb. 60-66%-a keményítő. Az íztelen keményítőt a nyálban lévő [alfa-amiláz] enzim bontja le kisebb egységű szénhidrátokra. Először rövidebb dextrinekre, majd később malátacukor [maltóz] alegységekre és végül [szőlőcukor] molekulákra bontja le. Ez a két utóbbi már édes ízű és ennek az ízét érezzük a szánkban.
Alapvetően a táplálék, így a kenyér sem tölt annyi időt a szájban, hogy ennyire lebomoljon, ezért kell sokáig rágni az édes íz megérzéséhez. A gyomorban már szinte nincsen szénhidrátemésztés. A szénhidrátok emésztése elsősorban a vékonybélben történik.

Megjegyzések:
A cukrok vagy szénhidrátok [szaharidok] sokféle anyagot foglalnak magukba. A legegyszerűbbek egy szénhidrát molekulából állnak [monoszaharidok]. Ilyenek például a szőlőcukor [glükóz] és gyümölcscukor [fruktóz]. Ezekből összekapcsolódva több szénhidrát alegységet tartalmazó molekulák jönnek léte.
{Két alegységből álló szénhidrátok közös neve a diszaharid.} Két szőlőcukor [glükóz] molekula összekapcsolódásából alakul ki a malátacukor [maltóz]. Egy szőlőcukor [glükóz] és egy gyümölcscukor [fruktóz] összekapcsolódásából alakul ki az étkezési kristálycukor [szaharóz], amelyet nádcukornak vagy répacukornak is hívnak. A tejcukor [laktóz] is ide tartozik. Ezek a molekulák édes ízűek.
Vannak közöttük olyanok (pl.: maltóz), amelyek összekapcsolódhatnak így rövidebb [oligoszaharid] és hosszabb [poliszaharid] molekulaláncokat alkotó molekulák lehetnek belőlük. Rövidebb szénhidrátláncú molekula például a dextrin, hosszú például a keményítő. A keményítő a növények szénhidrát raktára. Ebbe csoportba [poliszaharid] tartozik a glikogén, amely az állatok szénhidrát raktára, a cellulóz, amely a növények sejtváza és a kitin is, amely a gombák sejtfalát és a rovarok külső vázát alkotja.
A magokba gyűjt össze mindent a növény, amely az új növény életéhez szükséges, ezért gazdag szénhidrátokban. A növény fotoszintézis során létrehozza a szőlőcukrot [glükóz], majd a korábbi logika alapján egyre összetettebb szénhidrátot hozz létre {glükózok -> maltózok -> dextrózok -> keményítő}.

Felhasznált irodalom:
http://www.kislexikon.hu/liszt_a.html

2010.12.08 23:02:05, j_attila

Kiegészítettem a részletes választ még egy bekezdéssel.

2010.12.23 23:21:41, j_attila

A sós chips esetén még jobban érezhető a különbség.

A hozzászóláshoz lépj be, ha rendelkezel felhasználói névvel.