Miért?

Egyszerű válasz:
Mert a mustban lévő élesztők a cukorból alkoholt és szén-dioxidot állítanak elő.

Részletes válasz:
A szőlőt leszüretelik, a kocsányt (szárát) eltávolítják, majd a szőlőszemeket összetörik egy nagy dézsába. Az összetört szőlő levet ereszt és ezt a folyadékot nevezzük mustnak. A must édes, mert sok cukrot tartalmaz (pl.: szőlőcukor [glükóz], gyümölcscukor [fruktóz] és kristálycukor [szacharóz]). Emellett sok sav és savanyú ízt okozó anyag is megtalálható benne.
A környezetünk mindig mindenhol tele van mikrobákkal (pl.: baktériumok, gombák). Így a must is tele lesz velük. {Mivel a szőlőt nem sterilizálják.} Ezek között vannak hasznos és kártékony mikrobák. Az élesztők fontosak a borkészítés során, mivel megerjesztik [fermentálják] a mustot. A must legnagyobb része oxigéntől elzártan [anaerob módon] a dézsában a szőlőtörmelékek alatt van. Ez a környezet kedvez az élesztő cukorból alkohollá alakító tevékenységének. A cukrot lebontva alkohol, szén-dioxid és hő keletkezik. Leginkább etil-alkohol [etanol] képződik. Az adja leginkább a bor alkoholtartalmát és védi, tartósítja a bort. Emellett keletkezik még glicerin is, ami befolyásolja a bor testességét. Ezeken kívül természetesen sok más anyag is képződik. A szén-dioxid eltávozása okozza a buborékolást. Ez a hőmérsékletnövekedéssel, melegedéssel együtt okozza a forrás látványát. Az élesztők alkoholtermelésének hatására sok mikroba elpusztul, majd az erjedés végén már az élesztők is, mert már nem bírják a magas alkoholtartalmat és ekkora már a cukor is majdnem elfogy. Az erjedés végére nő az alkoholtartalom és a savanyú anyagok mennyisége is, miközben lecsökken a cukortartalom. Így már a savanyú anyagok ízét nem nyomja el a cukor íze. Préselés és további erjesztés hatására elkészül a bor.

Megjegyzés:
A sok must fogyasztása hasmenést is okozhat, a különböző kártékony mikrobák (leginkább baktériumok) miatt.
A mustot felforralva elpusztíthatók a mikrobák nagy része. Az elpusztult élesztők miatt a must sokáig eltartható anélkül, hogy borrá válna.
Az élesztőnek sok mindent köszönhetünk, például a kenyeret, sört is.

Képletek:
Főreakció: C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH (etanol) + 2 CO₂ (+ hő)
Mellékreakció: C₆H₁₂O₆ → CH₂OH-CHOH-CH₂OH (glicerin) + CH₃-CO-COOH (pirosszőlősav)

Felhasznált irodalom:
http://borkurzus.szentignac.hu/wp-content/05-herner-andras-a-bor-kamiaja.ppt